粤菜驰名世界，其中靠的是粤菜(广府菜)的特殊厨艺技巧。所谓特殊厨艺技巧，就是端上桌面的菜式「够镬气」。够镬气是广州话俚语，在普通话裡尚找不到恰当的同义词。我想以亲身体会阐述「够镬气」一词，那是在60多年前我奉调到广州东北郊市立传染病医院工作时，医院周围环境荒凉，多数是乱葬岗，只有少数菜田，离贀院400米处有个区庄，建有简陋小食店，离货铺。但行人少，生意淡，只有在清明节、重阳节期间，市民争相登白云山祭祖或重阳登高时，区庄才人头涌涌。由于医院周围尽是荒郊野岭，只有区庄有几间小食店简陋如茶寮，有一次，我和同事涉足该处，品茶閒聊，也有路人歇脚叫碟乾炒牛河。区庄离远郊沙河镇不远，炒牛肉用的河粉是沙河镇生产的优质沙河粉，爽口嫩滑。受到"叫碟乾炒牛河"呼声诱惑，我们也点一碟两人份乾炒牛河，落单后，店小二奉上茶水，我们边饮边欣赏店前厨师操作炒牛河过程；看见厨师用猛火按先后次序把各种炒牛河食材放入镬内，通过用镬铲快速拌匀或不断抛镬，使各种食材受热均匀，即使镬中著火也无妨，只要厨师技艺高强，能准确掌握火候，河粉无烧焦为最佳。

这样炒出的乾炒牛河才够镬气，即使你在100米外已闻到其香味，也令你垂涎欲滴