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【味之台山】第14味:高汤萝卜 [复制链接]

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离线尘东飞
 

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2011-02-20


    高汤的制作各不相同,最好的要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖 。高汤分毛汤、奶汤、清汤三种。
    1、毛汤:大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
    2、奶汤:一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
    3、清汤:分普通清汤和精制清汤。
    普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
    精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。
    萝卜具有下气消食,除痰润肺,解毒生津,和中止咳,利大小便的功效。民间有“十月萝卜小人参”的说法。

  
[ 此帖被尘东飞在2011-02-20 13:11重新编辑 ]
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只看该作者 沙发  发表于: 2011-02-20
花心萝卜经常接触,高汤萝卜得闲试试。
如果世上有天堂,我抬头看;如果世上没有天堂,我低头想……
离线山表弟

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只看该作者 板凳  发表于: 2011-02-20
吃了无数次,还想吃
离线玲珑姑娘

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只看该作者 地板  发表于: 2011-02-20
一口气全看了,写的真好,继续给力----
口水流了一键盘!

Becky

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只看该作者 4楼 发表于: 2011-02-20
好菜,记得旧时5分钱一串牛膜罗卜.
离线花心萝卜

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只看该作者 5楼 发表于: 2011-02-20
东飞老弟真真了得,味之台山写来得心应手,惹人垂涎,图文雅致,难得!
想起碧桂园的高汤萝卜,果真是念念不忘。

哈哈……好你个心下兄弟,把俺萝卜和高汤萝卜相提并论,何其幸也!

问候东飞、心下和朋友们!
离线尘东飞

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只看该作者 6楼 发表于: 2011-02-20
哈哈,果然引来“萝卜”的“反击”。
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离线yjxc

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只看该作者 7楼 发表于: 2011-02-20
回 楼主(尘东飞) 的帖子
学习并分享了靓汤制作过程谢谢楼主(尘东飞)
问候健康快乐!
yjxc
离线陈乔樱

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只看该作者 8楼 发表于: 2011-02-20
来顶舅舅场。以后要招呼朋友,来此取经。问候家中各位!
我的博客网址:http://blog.sina.com.cn/u/1418992445
离线尘东飞

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只看该作者 9楼 发表于: 2011-02-21
回 8楼(陈乔樱) 的帖子
乔姐,取经要往西,我是东,反了!
哎呦,“反了”不能乱说,只因近日在网上看《新水浒》多了。失言。
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离线尘东飞

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只看该作者 10楼 发表于: 2011-02-21
谢过各位的问候,大家欢乐。
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离线玫瑰花

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只看该作者 11楼 发表于: 2011-02-25
台山碧桂园和旺角的高汤萝卜最好吃,同学网的花心罗卜最会写。嘻嘻。。见过各位网友!
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