高汤的制作各不相同,最好的要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖 。高汤分毛汤、奶汤、清汤三种。
1、毛汤:大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
2、奶汤:一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
3、清汤:分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。
萝卜具有下气消食,除痰润肺,解毒生津,和中止咳,利大小便的功效。民间有“十月萝卜小人参”的说法。
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