台山狗肉飘香 [复制链接]

台山狗肉飘香

　　提到“狗肉和尚”，人们便不期然想到西湖灵隐寺的济公身上去。据传济公最喜欢吃狗肉，有事求于他，一煲狗肉即可。我在台城工作时，才知道台城有夏至吃狗肉的习俗。这习俗是怎样形成的，最终要靠神话来解释，而日常生活中的判断，都跟神话脱不了关系。
　　虽然每个地方的饮食都有其独特的一面，但有些地方做的菜特别好却是很实在的事情。听经常四处走动的朋友说，五邑地区的饮食较有特色，其中又以台山为最。我认为，这绝不是王婆卖瓜，而是有据可查。首先，台山在过去由于侨居海外的人众多，这些华侨又肯接赈亲朋戚友，令台山内的居民养成好吃懒做的习性（说实在，鄙视体力劳动者现象，无论在任何国家里，都具有普遍性），对饮食的要求也有普遍较其他地方的人的要求高。如今，台山虽谈不上富庶，但等待移民海外的人众多，他们的文化水平大都不高，年青者在移民前几乎无一例外要上英语班恶补，其中的男性多去考个厨师执照，希望移民后到华人开的餐厅当厨师。其次，台山地处南海之滨，海岸线长，渔业兴旺，海鲜种类多。在人才与与材料充足的情况下，烹制食物方面自有一套。如果外地人来到台山，随便捉个人问关于台山的饮食特色，都会得到近似这样的答案：水步镇的黄蟮饭，四九镇的五香狗肉，汶村镇的五味鹅，五十圩的牛骨汤，都斛镇的药材老鹅公和海鲜街的海鲜等。
　　台山人认为，味道最鲜美的狗肉来自本地人饲养的狗。这种狗成年后体重多在10公年到20公斤之间，即使是同一种狗，与外地饲养的相比，味道亦大有分别。这是因为台山人很少专门养殖用来当肉食的狗。嗜狗肉如命之辈，一尝便知个中分别。
　　将狗杀死，经脱毛、放血、火烤、斩件后，再将斩好的狗肉放进白锅（烧红不下油）不断翻抄。当翻抄一段时间后，狗肉中的水份就会渗出来。如果汤水过多，要用勺子舀起来放在一旁备用。翻抄的时间越长，焖出来的狗肉就越香。完成这道工序后，再将原先舀出的汤水倒回锅中，加入八角、沙姜、桂皮及煨过的生姜进去，视乎狗的老嫩，再加一些清水进去（一般以狗肉相平为准）。然后盖上锅盖，大火焖上90分钟左右，再放盐焖上一会，就可大功告成。这样焖出来的狗肉，香气四溢，令人食欲大动，当厨子往往会拿起筷子在锅中夹上几块来尝尝鲜，是以广东有“狗肉滚一滚，神仙企唔稳（站立不稳）”之说，而狗肉亦因此获得“香肉”之美誉。
　　据了解，有些地方凡是猪肉可以烹制的菜，都可以用狗肉烹制，甚至可以搞个全狗宴出来。我觉得，这多少有点卖弄厨艺的味道，不如平常的二菜或三菜一汤来得滋味。烹制方法是人们根据材料及口感总结出来的，烹制狗肉的方法如用在一些肉质鲜嫩的禽畜上，或许别有风味，可口感上肯定会有些失落。
　　在台山，除小食店出售烹制的狗肉外，一般人家要吃狗肉，多是十数人以AA制的办法，买一条狗回来，在露天的地方进行烹制，跟出外烧烤差不多。
　　2008年3月1日

沙锅兄弟:睇来咱是同道中人,讲起吃就三只脚一条尾噜.特别A你提起狗肉,今晚几浩训得着亚.明天就去四九圩口吃狗肉,饱C罢掉.有兴趣一齐哩?

楼上的兄弟，谢了！

我很少上台城的。

　　那些以狗是人类朋友为据的人反对吃狗肉，自有他们的道理，只是当他们晚上经过一陌生人的家中时，这陌生人的家中如有只看家狗，结果会怎样呢？当然，不同的民族有不同的禁忌，如果我们在回族人面前大谈猪肉如何美味，恐怕是寿星公吊颈。可台山人有吃狗肉的习惯，喜欢尽管吃就是了。

一名为“das”的网友的回复：

　　我们这地方比较野蛮，各位朋友如肯赏光驾临，das请您喝狗肉汤，很便宜，十块钱一碗，远近闻名。
　　我有一个领导，比我高一届，却高许多级别，他劈头骂我一顿：狗是人类的朋友，吃狗与吃人有什么区别？
　　das无言，我吃我的狗肉，他敬他的朋友。道不同不相为谋，夫复何言？

星期六，陪朋友上台城看水晶，约了共七人去景村吃了一顿：

三斤狗肉，一个炒猪肚，一个豆腐猪骨汤，一个猪大肠炒豆芽，一个豉汁炒南瓜，一个例牌白粥，七碗白饭，合计141元，实收140元