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再談吃魚生-壽司 [复制链接]

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离线銀狐
 
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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2005-07-18



細說握壽司--握壽司美味競飆 手指舞乾坤:
  在日文裡Sushiu是指醃漬發酵過的魚貝,同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」及「壽司」。 《爾雅》說「魚謂之鮨」,指魚肉不煮熟只加鹽調理的食用方式。《說文解字》則稱醃漬的魚為「鮓」,日本在平安時代的法典《延喜式》中「鮓」字已經常出現,明治時代「鮨」也漸通行。不過,之後關西地區多用「鮓」,頗有和關東地區同音異字的「鮨」在店招上互別苗頭之意!至於「壽司」二字的起源,應該是由形容「醋飯酸味」的相同發音,附會慶賀之趣所衍生而來,因涵義吉祥而成為今日最普遍的通稱。
中國唐朝時代流行把生魚肉包在飯裡,以鹽調味,經過醱酵,含有醋酸味道,這便是生魚壽司的原型,當時,大和民族的上流社會從唐朝帶回熟悉中國「生魚壽司」作法的庖廚,之後,便在日本漸漸流傳並發展成把魚肉放在加醋米飯上的做法。

微酸帶甜的醋飯、最佳狀態的食材、提味爽口的山葵,
三者合一而成的握壽司,看似相衝卻又相互提味,
一入口,那簡單素材所融合成的深奧美味,叫人難忘!
難怪被譽為「日本的國粹」,處於無可取代的不敗地位!

「江戶前」名詞的由來
幕府時代後期(西元1800年左右),江戶(東京舊名)有日本橋和芝濱2個主要漁貨市場,其中,芝濱專門批發販賣江戶灣(現東京灣)的現撈海產,因所賣漁獲皆質佳、新鮮,芝濱因而享有「江戶前」(在江戶灣前捕獲)的美譽,「江戶前」也就成為「新鮮漁獲」的等同詞。
  早先,東京是關西式「押壽司」的天下,後來不知那位講求效率的天才發揮創意,直接以魔術般的手法迅速將切片生鮮與醋飯用手捏成團狀,這就是「握壽司」的起源!
  講求新鮮!是握壽司的第一要素,而握壽司自此便攀附上「江戶前」的美名。──參考自《食樂日本》

美味握壽司的要素
  握壽司要美味,有3項最重要的關鍵:醋飯、鮮度、山葵。鮮度當然是第一首要的因素,食材新鮮才能料理出最佳的美味。醋飯、山葵則關係著整體嚐起來的口感,倘若醋飯過軟、過硬、太酸或是酸味不夠,都會影響米飯與食材之間的味覺平衡。而山葵雖是配角,但太嗆、過於辛辣或者份量失當等等,都將搶去食材與米飯的美味,甚至破壞整體的味道。
怎樣的醋飯叫美味?怎樣的山葵是上等?且看小編緩緩道來!
醋飯:米、飯
一般所說的壽司米,是指日本種的精米,其中以「越光米」和「細錦米」最受顧客歡迎。「精米」即稻米收成以後,經日曬、打榖,再用精米機去榖糠、胚芽和雜質而成!米粒較白且短小,但含水量多、黏性大,正適合用來製作壽司。一般製作壽司是選用一半新米、一半舊米混合而成,因為舊米硬度較高,煮出來的飯較有嚼勁,新米則較軟、口感較香甜,二者混合使用,相輔相成的結果,使壽司飯的口感更上層樓。
做醋飯時,醋要趁飯熱拌入才能入味,攪拌時得注意飯杓不可筆直地插入飯團中,避免米飯鬆散、飯粒破碎,最好平行切入,將飯團上下平行地翻攪,使醋味充分浸入,一旁則用扇子輕輕搧風,增加飯粒的光澤並使醋的香味散發出來。飯粒變乾後還得再翻攪一次,使底部醋味能平均分佈在上下層,充分被米粒吸收。最後,將飯桶蓋上一層紗布,保持其溫溼度,等醋飯稍微冷卻後就可以用來製作壽司了!

  山葵(Wasabi,哇沙米)外觀成綠色長柱狀,表面粗糙,口感辛辣,日本為其原產地。山葵必須在清潔、乾淨的水源下才能生長,因此日本有名的水源清潔區───九州津江山系地區的山葵,是日本品質最好的山葵。台灣則以阿里山所產的山葵為最佳品質。
山葵的特殊風味及辛辣味來源為芥子油。芥子油可增進食慾、幫助消化、協助腸內維他命C的安定,極強的殺菌力則可殺死霍亂菌、防止食物中毒、抑制食物發霉。
為了不使芥末氣味散溢,最好在食用前才將之研磨成泥。研磨時,從莖部以細的磨泥器(或刨刀)以輕輕劃圓弧的方式慢慢研磨才能有最佳口感!若從根部磨,則會使香味與辛辣味散失!目前市面上也有販售以山葵製成的粉末,食用時加水調和成泥狀山葵醬即可食用,雖方便、易於保存,但口感較差。

請來一客--Maguro Toro & Hamachi Belly. 正![一番!]----.


[此帖子已被 銀狐 在 2005-7-18 9:15:27 编辑过]

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离线花心萝卜

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只看该作者 沙发  发表于: 2005-07-18
银狐:萝卜爱寿司,为的就是风味独特的Wasabi,还爱Wasabi哪种冲劲。但是不知寿司内里学问如此多,谢谢你的介绍。
离线天涯人
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只看该作者 板凳  发表于: 2005-07-18
惊叹银狐兄对寿司有如此的深究,可乐坏了天涯人,天涯人一家嗜寿司如命,戒烟酒垃圾食物,为的是寿司,不惜开三小时车,为的是寿司,有时在家粗制滥作,也暂可解馋,我真希望银狐兄不啬赐教,授以真本领.
我曾认认真真地看了一套日语连续剧 - 太将寿司,得益不少,想不到看起来简简单单的寿司有如此深奥的学问,连煮饭也十分讲究,捏好的饭团用牙签插过拿起不会散才够师傅,丰富了我对各类形的鱼的认识.
Meguro Toro and Hamachi belly 是 Tuna & Yellow Tail 最佳的部位是吗?

[此帖子已被 天涯人 在 2005-7-18 11:08:57 编辑过]

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离线玫瑰花

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只看该作者 地板  发表于: 2005-07-19
大陆吃寿司好贵哇.
离线銀狐
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只看该作者 4楼 发表于: 2005-07-19
玫瑰:玫瑰:No problem!----你食得起.


O-Toro
[Fatty part of Tuna]



[此帖子已被 銀狐 在 2005-7-19 13:31:05 编辑过]
离线銀狐
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只看该作者 5楼 发表于: 2005-07-19
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原文由 天涯人 发表:
惊叹银狐兄对寿司有如此的深究,可乐坏了天涯人,天涯人一家嗜寿司如命,戒烟酒垃圾食物,为的是寿司,不惜开三小时车,为的是寿司,有时在家粗制滥作,也暂可解馋,我真希望银狐兄不啬赐教,授以真本领.
我曾认认真真地看了一套日语连续剧 - 太将寿司,得益不少,想不到看起来简简单单的寿司有如此深奥的学问,连煮饭也十分讲究,捏好的饭团用牙签插过拿起不会散才够师傅,丰富了我对各类形的鱼的认识.
Meguro Toro and Hamachi belly 是 Tuna & Yellow Tail 最佳的部位是吗?

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[此帖子已被 天涯人 在 2005-7-18 11:17:03 编辑过]



哈哈--好一個寿司知已.---日语连续剧[太将寿司],我也看了.寿司太神奇了.是吧!
天涯人:你言之過重了.銀狐:只是喜愛食,那有真本领赐教?
Meguro Toro and Hamachi belly 是 Tuna & Yellow Tail 最佳的部位是吗?

You are right!
Sushiko Ortoro

离线銀狐
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只看该作者 6楼 发表于: 2005-07-19
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原文由 花心萝卜 发表:
银狐:萝卜爱寿司,为的就是风味独特的Wasabi,还爱Wasabi哪种冲劲。但是不知寿司内里学问如此多,谢谢你的介绍。


呵呵萝卜:又多了一位寿司友.送你一客寿司---Sashimi.請Enjoy!




[此帖子已被 銀狐 在 2005-7-20 11:53:53 编辑过]
离线銀狐
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只看该作者 7楼 发表于: 2005-07-19
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原文由 玫瑰花 发表:
大陆吃寿司好贵哇.


玫瑰花:好!請你及四哥吃寿司.
离线玫瑰花

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只看该作者 8楼 发表于: 2005-07-19
多谢银狐甘靓架寿司!
离线銀狐
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只看该作者 9楼 发表于: 2005-07-20
哈哈玫瑰花:有所不知,银狐送上的是夏日情侶套餐.你吃左-四哥吃右,如何 ?嘻嘻!大家交亙來食會更有味架!???
离线銀狐
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只看该作者 10楼 发表于: 2005-07-20
寿司記憶大考驗.


www.nartbox.com/nartbox_images/ecard/flash/010528-Lunch.swf




离线銀狐
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只看该作者 11楼 发表于: 2005-07-20
美味壽司.
离线花心萝卜

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只看该作者 12楼 发表于: 2005-07-20
银狐老兄:你贴上来的寿司款款都很诱人,萝卜都想吃啊。
离线玫瑰花

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只看该作者 13楼 发表于: 2005-07-20
玫瑰唔敢食,鱼生好可怕。
离线金雞
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只看该作者 14楼 发表于: 2005-07-20
以前睇戲d人無錢要吃蕃薯,就幻想食緊隻雞肶,感覺飽d,同樣我邊吃公仔麵,邊看這些可口壽司,有望梅止渴之效。如果有人請我去吃一餐,我以後會乖乖啦!
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