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尊贵的鳕鱼头如何完成一次生命涅槃
“……你个头”，在方言里是一个惯用句式，粗鲁而亲昵的表示，一般用在好朋友、关系密切的人之间，这种语言通常不上大雅之堂，就象牛腩面沙河粉相对于满汉全席，牛腩面总在市声嘈杂的轻松随意中“呼噜”吞下，而满汉全席，光是那套繁文缛节就把人累个半死。所以，倘若有人跟你说“……你个头”，你该沾沾自喜，因为，你们的关系已到了光膀子吃牛腩面的程度。
但是，平时说这话的机会不多，公众场合不允许，真正交心掏肺的朋友也太少。不过，昨天，终于逮到一个绝妙的时机，公元2007年1月16 日傍晚，在著名超市吉之岛，在冷气森森的大柜子旁，我冲口而出：要食你的头！
我食你的头——这么血腥？当然不是人头，是鱼头，正儿八经的银鳕鱼头。
前几天，看到好吃嘴一篇《我和鳕鱼的交会》，以吃你的肉饮你的血之气概，把鳕鱼的前世今生后代一网打尽，读来妙趣横生，谗态尽显。但我更关注鳕鱼的做法，解冻后鳕鱼很软，没有新鲜鱼肉的坚实“弹牙”，做了几次卖相都不够靓。好吃嘴的文令我手痒，于是放下美食文章直奔超市，不想，却看到以前从没注意的鳕鱼头。一瞄价钱，18块一斤，咦，比鱼肉便宜多了。既然鱼头鱼肉都来自同一个身体，味道应该一样吧？而且，有聪明的脑袋才有身价百倍的鱼身子，怎么价钱却少一大圈呢？还而且，那边的鳕鱼全卖光了，这里的鱼头还这么多，冻得硬邦邦，躺在长方形的冷柜里，象一块块青白色石头。怎么可以这样厚此薄彼？
我决定，今天就要长鳕鱼头的威风。
看了一下，最小的也有一斤多。也不知道如何挑选，反正经过冷冻，什么细菌都死光光了。回家后才仔细看价钱，半边又半边的鱼头，人民币16块3毛，老大一块，似乎物有所值。
盘算怎么对付它呢？平时最拿手和省事即煲汤，把鱼头煎出香味后加冷水，熬出来的汤水粘稠奶白，鱼香浓郁。秘诀是小火慢慢煎，不能心急，要煎出香味但不能煎糊。不过熬汤后的鱼头，就象释放殆尽的花，花容失色，红衰翠减，前世多少风情，都化作一摊形状丑陋不堪入目的鱼刺刺，令人销黯。做鱼汤，用那些出身低微的塘鱼好了，这银鳕鱼——头，应该用另一种烹调方法，让它体面地来，高贵地去，才对得起曾经的风华绝代。
看着在水中渐渐疲软下来，不再硬邦邦的鱼头，觉得自己似乎读懂了它尊贵的内心。是的，你给我美味，我给你尊严，就这么决定了。
可是，怎么烹调才保存它的尊严呢？
除了煲汤外，再想不出什么好点子。况且，厨房里也只有鱼头， 别的什么也没有。我买菜，永远心血来潮、眼前一亮、灵感陡现、不顾后果……当几大袋子拿回家，在厨房里摆开阵势时才发现，煲汤缺少配料，炒菜有素没荤。可箭在弦上不能不发，只好将就来个新式配搭，于是“乱炖”，“杂炒”、“怪味”频出，完全没了章法。幸好，此刻那个常用来熬粥的大圆口陶煲，引发了我的妙想，索性，就做红烧鳕鱼头吧。
有个朋友，为了说明自创的菜式多么好吃，在电话里不厌其烦口吐莲花几十分钟，把我听得一愣一愣，没想到一道普通家常菜，其过程竟比红楼梦的考证更烦琐，甚至怀疑，做完这个菜，还有没有没力气吃下去？所以，简约是我的风格，省力是我的宗旨，如果简约省力之外再加精致，那简直称作轻舟已过万重山的境界，虽不能至，心向往之。
其实，红烧的制作和熬汤的上半部分完全一样，但记住一条，决不能乱翻鱼头，然后，用酱油、蚝油、生抽、辣酱、胡椒粉、甜面酱、叉烧酱、红酒……一应能想起和找到的配料，调成汤汁，淋在正发出鱼香的鳕鱼头上，最后，所有东西移到陶煲里，小火慢煮，耐心等待。
足够的耐心是没有了，因为太香。为什么银鳕鱼价格昂贵，可能跟它的香味有关。这种鱼香带有质感和厚度，粘滑、肥美、浓烈，更有深深肉味，兜头盖脸围着你，撩拨，勾引，挑逗，身陷其中，晕头转向，听任那长着钩子的香分子，紧紧勾着你蠢蠢欲动的心，心痒难熬的人哪，美食当前还能坐怀不乱？早就按捺不住，垂涎三尺。
理论是灰色的，而生命之树常青；口水是多余的，把鳕鱼头吃到嘴里才是关键。可是，突然想起一个问题，陶煲里的鳕鱼头至此还是孤家寡人，即便被我弄得很有尊严，也未免寂寞了些。可是，可是，去哪找它的红颜知己呢？机灵一动，发现了一向喜欢的粘玉米，今天因鳕鱼头而被冷落在洗理盆边，心中一喜。东北黑土地滋养的粘玉米，来自太平洋深海水域的鳕鱼头，赳赳武夫配小家碧玉，英雄美人，这创意怎样？绝配！
事实证明，我的乱弹收到意想不到的效果，馥郁的鱼香里，仔细体味一下，玉米的清香若隐若现。如果想做得完美一点，或者说，要把乱弹进行到底，推荐一种名叫羽衣甘蓝的青菜，摘成小朵，熄火后撒进鱼汁里，它柔嫩清甜，能分解味蕾对鳕鱼香味的过分关注，不至于过早发腻发滞。那么，它是不是代表生命之树常青呢？我可不知道，反正，鳕鱼头终于以它尊贵而体面的方式，完成了一次生命涅槃。
猪脚竟是糖衣炮弹
喜欢到歧东吃饭，是因为他们的独门小吃——猪脚姜。顾名思义，猪脚姜就是猪脚与姜吗？当然不是，除了猪脚和姜外，还有一样必不可少的东西，它来自酸溜一族，不过，颜色黑不溜秋，所以叫黑醋。
好，一碗东西端上来了，黑乎乎扑闪着幽光，旁边三个正聊得起劲的男同胞，呼啦啦全伸出筷子，稍微慢了一秒钟，碗里的猪脚全跑了，只剩下醋和姜。心有不甘，叫服务小姐再上一碗，并且声明“这是我的，谁也不能动”，这才从容享受。
其实，猪脚姜其貌不扬，粉红的猪脚和嫩黄的姜，全被黑醋收买，“出淤泥而不染”是文艺传说，它们只有一个颜色，黑。但仔细看，发现那猪脚黑中带亮，猪皮半透明很有质感，富于造型美。当然，最吸引人还是味道，酸中有甜，甜中有辣，由于熬制时间长，肉香和这几种味道搀和在一起，入口细品，酸甜适中，香美可口，不腻不粘，开胃刺激，特别适合喜欢清淡的人享用。
说起猪脚姜，外地的朋友笑问，猪脚是什么？猪蹄子吧，广东人真幽默，难道四蹄还分手和脚吗？猪也人性化。我乐了，这叫法可是祖宗传下来的，改不得。猪脚姜，原为产妇坐月子时吃。前几天，听说表妹的表妹生孩子了，立马跑到她家，还没进门，就闻到酸溜溜甜丝丝的味道。很快，新晋升父亲级的男人乐呵呵端出几碗猪脚姜，黑糊糊的东西盛放在蓝边白瓷碗里，倒也精致，细看，碗里有一只鸡蛋、一块猪脚，余下都是黑亮的醋。我淅沥哇啦一下子消灭了，主人问，还要吗？声音里透着一丝疲惫。
女主人半卧在一边，丰腴的腰身，红红的脸蛋，看来吃了不少猪脚姜。她欣慰地说，幸好老公熬得住，要不月子不知道怎样过了，从一日三餐到洗尿布冲奶粉哄宝宝睡觉，都是他的功劳。语调饱含疼爱。抬头看，我乐了，眼前的男人黑瘦的脸，矮小的个子，睡眠不足的小眼睛，和猪脚姜的其貌不扬多么相似哦。可在他妻子心里，却同猪脚姜的香美赢得众人喜爱一样，获得妻子的无限柔情。原来，当父亲令一个男人陡生自豪，也使他真正进入生活角色，领略到另一种艰辛。如果说，之前他可能还吊儿郎当，那从这碗猪脚姜开始，他就要负起一个男人的责任。孩子降生，促使父亲迅速长大成熟。
猪脚姜好吃，但不能多吃，尤其在夏天酷热时，因为它功能驱寒驱风，补血补虚，可产妇就不同。本地风俗，家里孩子出生，离预产期半个月开始，家人就开始准备，大肚子瓦煲（陶罐），装下七八斤黑醋、四五斤老姜、三四斤猪脚（猪手亦可）、两三斤鸡蛋，每天大火熬几小时。到孩子出生时，那娇滴滴的产妇就可用这个来补养身体。一般人家要熬两煲，产妇吃的那煲，鸡蛋不剥壳，慢慢融化在醋里，据说醋汤里含钙很丰富。前去探访的人，美其名为“吃姜醋”，吃的是另一煲，因为鸡蛋壳融后有一股涩味。
做法简单，但需要耐心和时间。由于具有补益作用，不知什么时候开始，专为产妇准备的东西摇身一变，昂然进入大雅之堂，成为男女老少喜欢的餐前餐后小吃。大酒店和小食店，都将它当成法宝来招徕生意。吃饭的人们将它和西餐的开胃酒等同，饭前一碗开胃，饭后一碗消食。貌不惊人的猪脚姜，有时还充当糖衣炮弹，令那些恋爱中的女孩无所遁形。细心的男孩会记着女朋友“每月一歌”时间，之后带她到小吃店，默默递上一碗猪脚姜，那份关爱，比九百九十九朵玫瑰的杀伤力还厉害。所以，悄悄告诉粗心的男同胞们，如果你爱人最近面容憔悴，精神不佳，只要每隔两天给她吃一碗猪脚姜，十天后，保证还你一个神采飞扬的红粉佳人。不信？那就试试，不过，还要加上我的独家配方——一点恒心、些许耐心、几分爱心。
