东来:现在尤其在国外已经基本上无人会弄竹升面,转载一篇关于云吞面的传奇与大家分享.
云吞面传奇
云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证.
竹升面，何物也？所谓竹升面，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。这种“压”面的方法看起来简单，但每个环节都很讲究。首先选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。如果要做一般的面条，用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时才能做成。
一般人品尝云吞的时候，都特别留意虾的鲜味，但一碗上乘的云吞面，除了要注意云吞本身的味道、口感、外形、色泽之外，面条和汤底都不能掉以轻心，必须搭配得宜。面条要有蛋香，爽滑而弹牙，更要色泽鲜明。汤底亦非常重要，用鸡、猪骨和大地鱼清炖，必须澄清透澈，鲜香扑鼻，才可突显云吞和面条的色泽和口感。
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