软烂醇香-梅菜扣肉....|饮食文化

离线花飘影

师长

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只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2014-01-12

详解软烂醇香、肥而不腻——梅菜扣肉篇

备料：
       花的比较好的五花肉、梅干菜（芽菜、冬菜、雪菜等都可，喜欢吃的就多放些，不喜欢就少放些）、酱油、老抽、蚝油、白糖少许、料酒、五香粉或十三香适量。
制作步骤：
       1、梅干菜用凉水淘洗几遍，再用温水泡发。之后把硬的梗挑出来，以免影响口感。淘洗干净备用。如图1
        2、选较好带皮的五花三层肉，用镊子夹去皮上残留的猪毛，洗净放入凉水锅中；开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、姜片、大料和几粒花椒，少许料酒改中小火，盖上锅盖煮大约20-30分钟（看肉的厚实度）；如图2.煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来即可；也不能煮的太烂，肉皮容易不成形。
       3、拿一大点的碗（后面有用），倒出些老抽。捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷一层老抽，晾一会，再刷一层。晾干待用。如图3.想刷三层可以再刷一遍颜色更正。
       4、锅先烧热，烧热的空锅里放入平时炒菜差不多的食用油，然后改小火将五花肉肉皮朝下放入锅中；将肉皮炸到起泡上色拿出来；如图4.在这里点点要特别提醒下，锅处理不好会沾锅，所以一定先烧热再放油，再或者再放油前用生姜擦一下锅子。还有炸肉皮的时候油会溅的厉害，要特别当心，最好用锅盖盖下，察看的时候也要用锅盖挡挡；做到安全第一。其实这一步炸肉皮实在觉得不方便，可以省略，除了色泽美观上差点，口感上差异不是很大。
       5、将炸好的五花肉皮朝上晾透（不然切不成形），然后切成薄片（尽量薄而均匀，好熟进味)；把刚才刷肉皮剩余的老抽再加入酱油（大概老抽和酱油的比例1:3）备用。然后将切好的肉片一小摞一小摞的拿起，在酱油碗里反复沾沾，让每一片都裹上酱油如图5。
       6、然后你你根据自的量分成自己需要的份数，准备这些份数的碗在这里点点还要啰嗦下，如果你的量小，就要用小点的碗，肉厚的话就要用小而深的碗；合适的碗非常重要。看肉的薄厚，碗深要比肉的厚度高度一些。这样摆放的扣肉才能紧凑饱满。上面才有空间放梅菜。我分了三份。；然后把肉皮一面整整齐皮朝下立着放入碗中。