【台山人】第一期（侨乡推介）|兰　　韵

离线尘东飞

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2015-04-17

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                                        吃在台山

                                          马朝晖

    一方水土出一方物，一方水土养一方人，因为台山海域与陆地参半，海（岛）岸线长，丘陵遍布、沃土百里，给当地的饮食提供了丰厚的食材，天上飞的、山中跑的、水里游的、地上长的、人工养的……应有尽有，取之不尽，造就了台山独特的饮食文化。
    由于台山有一半的地方靠海，所以，“吃海”成了饮食的重头戏。无论在台山哪一家食店，哪怕是小到不能再小的食档，都会有海鲜类的菜式供应，各种优质的蟹、虾、鱼、贝应有尽有。由于当地的海鲜够新鲜，所以，最好的吃法就是最大程度保持它的原鲜味，于是，台山的海鲜烹调方式基本以浸、蒸、滚为主，严格控制火候，保证海鲜的嫩、滑和原汁原味。台山的鲜蚝是出了名的，以爽口，没渣为特点，尤以中门海、镇海湾和深井小江的咸淡水各界处生长的最佳，做法有白灼、胡椒水浸、姜蒜炒，猪脚焖、铁板等。现在有一种吃法是白灼点芥末，又脆又爽，既保持了海的鲜味，还有一股芥末的冲劲。
    不靠海的地方，就挖掘本土的饮食资源，制作自己的独特美食。如靠山的四九镇，打出“野味”的招牌，以蛇、雀、山蛙等特色菜为主；靠河的公益镇，以吃“河鲜”出名，著名的菜式是“豉汁风鳝”，在冬季，北风起时的风鳝又鲜又脆，豉汁清蒸，鲜味香浓，让人垂涎；平原的水步镇和端芬镇，推出“田鼠系列”菜式，既有营养美味的炖田鼠、焖田鼠，也有风味独特的烧田鼠、田鼠干焗饭，花样百出；养殖大户的斗山镇和都伏镇，就在“鹅”的身上打主意，斗山的“狗仔鹅”、都斛的“老鹅公”都是让人百吃不厌的经典。
    说到了台山的吃，不得不提狗肉。因为台山人喜欢吃狗肉，所以从城镇到乡村，遍布了数不胜数的狗肉店。相比其它地方的狗肉，台山狗肉的不同之处是制作的方式，除了繁琐的制作流程和严格的用料外，台山狗肉还采用了炒、焖等烹调方法制作，让狗肉与味料融合的香味弥漫四周，真正到达“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的境界。
    台山还有许多特色主食。如水步的“黄鳝饭”，已经走出国门；海宴汶村的“汤圆”，以鲜蚝、虾等海鲜做汤底，吃过让人寻返味。还有特色小吃乌芹藤糍、钵仔榚、糖糊、凉粉、伏苓膏等等，都是不可多得的美食。
    由于土产丰盛，台山各种闻名遐迩的干货也琳琅满目，有渔家自制的海产干货“虾膏”、“蚝豉”“蚝油”、“咸鱼”、“虾干”等，也有农家自制的鸡爪芋干、白菜干、萝卜丝、豆类等。在这些土产干货的基础上，还演化成了“咸虾焗猪手”、“萝卜丝炒腩肉”、“黑豆煲鸡爪芋”等不计其数的本土美味。
台山的吃还有一个特点，就是随性、便宜。台山人的饮食之道似台山人的性格——实实在在，吃的东西和就食的地方并不研究，只要干净、好味、便宜就行，所以“大排档”更能体现台山的特色饮食。
    在台山，吃是全方位的，因为它不仅体现在城镇，还体现在乡间。台山的吃又是全民性的。民间有一种说法：在台山无论哪个地方随便抓几个人，就算当中没有专业厨师，肯定也有人能做几个上水平的菜式。这个说法在台山的乡村最能体验，因为台山的每个村里，都有能“炒两味”的厨师，所以乡下不少地方煮肴（宴席），都能见上正宗的、一般酒楼都不轻易做的菜式。比如，广海传统宴席中的扣肉和皱纱圆蹄，海宴宴席上常出现“清水漂”正宗做法的“白云猪手”等等。
    台山人在菜式上还善于吸取西餐精华，如“铁板牛仔骨”、“炭烧猪颈肉”，让人吃了回味无穷；台山人更敢于对包括名菜在内的各种菜式大胆改良，比如，大名鼎鼎的“北京烤鸭”给我们南方人的感觉是皮好吃、肉一般，至于那个骨头汤就无法喝了，因为太膻。台山的厨师就把这道菜按本地人的口味给改良了，鸭肉用西芹炒，鸭骨用芋仔炆，这样的“烤鸭三味”，在台山人嘴里，比全聚德的要好吃得多。还有回民菜的“牛腩萝卜”、鲁菜的“乞儿鸡”等等，在台山厨师的精心改良下，在当地风靡多年。
    同时，台山人在饮食方面有着海纳百川的兼容性。近年来，随着社会的发展，不少外来口味进入了台山，如川菜、湘菜、东北菜等外省菜，又如西餐、日本料理、韩国烧烤等外国口味，还有不少如关东煮、烧饼、烤串等小吃。这些各有特色的菜系进驻，更是丰富了台山的饮食市场，也增加了台山吃的口味选择。

每期菜式推介：牛腩萝卜（此菜风行台山四十多年）
原料：牛腩1斤  萝卜1.5斤  蒜2棵  生姜1块  八角2粒  陈皮1/4个
前期准备：1、牛腩飞水后，切成适口大小的件。
          2、萝卜去皮，滚刀切大块。
          3、生姜去皮拍扁；蒜整棵打结。
做法一：把所有准备好的材料全部放入煲中，加入盖面水武火烧滚，然后改文火煲到牛腩、萝卜软焾。
吃法：喝汤；牛腩、萝卜沾辣酱吃
特式：汤甜，味香，牛腩、萝卜口感鲜甜。

做法二：起锅滚油爆香姜块，把准备好的牛腩放入爆炒后溅酒，再加入适量柱候酱炒至牛腩入味，然后放入其它原料和适量水，焖至牛腩、萝卜软焾。（喜辣者，可在烹饪中加入适量的花椒面、辣椒面，也可上桌后沾辣酱吃）
特式：味香，汁浓，肉焾、萝卜爽口。

营养价值：（1）牛腩性暖，含丰富蛋白质和氨基酸，有提高机体抗病能力、促进生长发育和补血、修复组织等作用。
（2）萝卜性寒，含能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力、降血脂、软化血管、稳定血压、止咳化痰。
（3）牛腩、萝卜两者同煮，寒热中和，有健脾开胃、护肤养颜、强身健体、消滞扶虚的功效。在寒冬，用此菜沾辣酱吃，既驱寒，又滋补，而且味道一流，是一道不可多得的秋冬美食。

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carnation	金钱 +5	〝吃在台山〞一帖道盡家鄉味,精！	2015-04-20
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只看该作者沙发发表于: 2015-04-17

情倾百世——黄腊石
云朵朵

一直相信，世间的某些相逢是命中注定，花好月圆的这一刻，你骤然抖落尘埃，灿亮现身，惊艳我双目，悸动我心扉。
是你！你就是我找寻了千年万年的深爱！守候了一个个春暖花开的情深！那年那月那场惊世骇俗的花事后，你粉碎成末，成了尘埃一缕；我飞花成雨，成了红尘一抹。你无定无形，飘渺随性，最终飘落北陡那琴山海间，沉定岩崖石壁里；我花枝妖娆，人间百千转回，也曾冲动如“阿琴望海”般于浪琴湾上伫立成“翘首盼夫”。后来知晓那琴尾角湾上那“清晰如雕刻的五趾佛脚”，终然引你走向禅佛，终然让你的形体凝固成石，心怀冻结成玉。
是你！你色彩斑斓，通透灵动的身世告诉我，于过往你未有一刻相忘。纵然光阴深遂，时间无涯，你还是竭然一身，辗转于生命的轮回；纵然曾经的记忆或聚或散，或念或忘，你还是凭借着天地之灵气，日月之光华，执于花事之妖娆。
我情知你盈动于纯纯白的芦花荡，是因为那荡子里还藏着两行我们一见钟情的足印；我了然你摇曳生翠，是因为那青青绿的柳林里，还可聆听到我们吟唱了整整一个夏天的歌儿。紫薇花间，深紫浅紫，温婉如诗，浪漫似画，轻轻一吻，暗香了凡尘，醉红了金秋。金秋十月，你拥我入怀，温暖如阳，满地金黄，你楚楚柔情地告诉我，红黄为贵，你决定把暖阳极致的金秋，笃定为浓情深深的红醉，把温厚润泽的金黄，笃定为生命之本源。
是你！你穿越时空，形变色变，晶莹剔透，温润如脂的心未变；是你！你千姿百态，千娇百媚，艳若红霞，妖魅凡尘，只为耀我奢华而来。倾一世情爱，读百世情深，前世你将我珍视如宝，今生我把你珍爱如玉，爱你抚你吻你，玩味今古，唯美岁月，宁醉不休！

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小草君	银元 +5	优秀文章，支持！	2015-04-17
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好野介绍.正.

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台山一一山珍海味具全。

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优秀文章，支持！

离线天启

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好料，谢谢！

离线陆龄候

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离线斜阳外

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好帖，值得顶！

离线joyli

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哗! 丐多好吃的! 一天一味都要吃好几年啦,谁不说俺家乡好!

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杨柳青青

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不是有一说吃在广州吗？而台城又有小广州之称哦。想吃好吃的就回家乡啦！

2015-04-19

离线joyli

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情倾百世——黄腊石
云朵朵

一直相信，世间的某些相逢是命中注定，花好月圆的这一刻，你骤然抖落尘埃，灿亮现身，惊艳我双目，悸动我心扉。
是你！你就是我找寻了千年万年的深爱！守候了一个个春暖花开的情深！那年那月那场惊世骇俗的花事后，你粉碎成末，成了尘埃一缕；我飞花成雨，成了红尘一抹。你无定无形，飘渺随性，最终飘落北陡那琴山海间，沉定岩崖石壁里；我花枝妖娆，人间百千转回，也曾冲动如“阿琴望海”般于浪琴湾上伫立成“翘首盼夫”。后来知晓那琴尾角湾上那“清晰如雕刻的五趾佛脚”，终然引你走向禅佛，终然让你的形体凝固成石，心怀冻结成玉。
是你！你色彩斑斓，通透灵动的身世告诉我，于过往你未有一刻相忘。纵然光阴深遂，时间无涯，你还是竭然一身，辗转于生命的轮回；纵然曾经的记忆或聚或散，或念或忘，你还是凭借着天地之灵气，日月之光华，执于花事之妖娆。
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