软烂醇香-梅菜扣肉....|饮食文化

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2014-01-12

详解软烂醇香、肥而不腻——梅菜扣肉篇

备料：
       花的比较好的五花肉、梅干菜（芽菜、冬菜、雪菜等都可，喜欢吃的就多放些，不喜欢就少放些）、酱油、老抽、蚝油、白糖少许、料酒、五香粉或十三香适量。
制作步骤：
       1、梅干菜用凉水淘洗几遍，再用温水泡发。之后把硬的梗挑出来，以免影响口感。淘洗干净备用。如图1
        2、选较好带皮的五花三层肉，用镊子夹去皮上残留的猪毛，洗净放入凉水锅中；开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、姜片、大料和几粒花椒，少许料酒改中小火，盖上锅盖煮大约20-30分钟（看肉的厚实度）；如图2.煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来即可；也不能煮的太烂，肉皮容易不成形。
       3、拿一大点的碗（后面有用），倒出些老抽。捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷一层老抽，晾一会，再刷一层。晾干待用。如图3.想刷三层可以再刷一遍颜色更正。
       4、锅先烧热，烧热的空锅里放入平时炒菜差不多的食用油，然后改小火将五花肉肉皮朝下放入锅中；将肉皮炸到起泡上色拿出来；如图4.在这里点点要特别提醒下，锅处理不好会沾锅，所以一定先烧热再放油，再或者再放油前用生姜擦一下锅子。还有炸肉皮的时候油会溅的厉害，要特别当心，最好用锅盖盖下，察看的时候也要用锅盖挡挡；做到安全第一。其实这一步炸肉皮实在觉得不方便，可以省略，除了色泽美观上差点，口感上差异不是很大。
       5、将炸好的五花肉皮朝上晾透（不然切不成形），然后切成薄片（尽量薄而均匀，好熟进味)；把刚才刷肉皮剩余的老抽再加入酱油（大概老抽和酱油的比例1:3）备用。然后将切好的肉片一小摞一小摞的拿起，在酱油碗里反复沾沾，让每一片都裹上酱油如图5。
       6、然后你你根据自的量分成自己需要的份数，准备这些份数的碗在这里点点还要啰嗦下，如果你的量小，就要用小点的碗，肉厚的话就要用小而深的碗；合适的碗非常重要。看肉的薄厚，碗深要比肉的厚度高度一些。这样摆放的扣肉才能紧凑饱满。上面才有空间放梅菜。我分了三份。；然后把肉皮一面整整齐皮朝下立着放入碗中。

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只看该作者沙发发表于: 2014-01-12

如图6。这是摆盘法1.

图片:c34ee8ea9b4a4f66e0e9022d4b48d174.jpg


       7、再或者简单点，找个深点的盘子，把肉稍微错着平放排开，从身子内侧向前皮朝外摆放，这样扣过来肉皮一侧才刚好整齐美观露在外面。上面放上梅干菜。出盘的时一样反扣。这样梅菜扣肉是躺着的。这个难度就小的多。适合刚入手时做。也一样很美观。如图7
        8、剩余的酱油碗，再加些酱油（酱油的量要加入高汤后观察汤汁的颜色和自己的喜欢。可以尝尝，咸度和味道自己满意就好。）。加少许的白糖、料酒、十三香（或五香粉）、耗油、刚才煮肉的汤。（如果分的碗数多些，就要多加点汤，其他材料也相应增加）、盐（可以尝完咸度再决定加不加，加多少）。如图8
        9、锅内放入少许点点油，葱姜、大料、花椒爆香，放入梅干菜翻炒。倒入准备好的汤料。烧开如图9。
      10、将梅干菜均匀的铺在每碗肉肉上，倒入和梅干菜平齐的汤汁，放入蒸锅中大火开锅后，中小火蒸1个半小时。如果这次不吃留着下次吃的话蒸一个小时就好，下次吃前再蒸30-40分钟即可。如图10.
       11、吃的时候，先把碗里的汤汁倒出来再反扣，以免洒出来烫着。汤汁可以勾芡，也可以不勾，直接倒在扣好的肉里。随个人喜好。口感不影响。

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只看该作者板凳发表于: 2014-01-12

如图11. 12、摆盘法2一样反扣.如图12.

图片:0c98a5255237346314aa2c6b308a29bc.jpg

小贴士：
       1、在这里点点要特别提醒下，锅处理不好会沾锅，所以一定先烧热再放油，再或者再放油前用生姜擦一下锅子。还有炸肉皮的时候油会溅的厉害，要特别当心，最好用锅盖盖下，察看的时候也要用锅盖挡挡；做到安全第一。其实这一步炸肉皮实在觉得不方便，可以省略，除了色泽美观上差点，口感上差异不是很大。
       2、合适的碗非常重要。看肉的薄厚，碗深要比肉的厚度高度一些。这样摆放的扣肉才能紧凑饱满。上面才有空间放梅菜。碗大小要根据你需要的数量决定。深度要根据肉的厚度决定~~这种摆放对碗有一定得要求，你可以选择侧排。入上图7所示。也很美观。
       3、一次可以多做一些一起蒸熟后取出，晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻，吃的时候拿出来不用化冻，直接上锅蒸30-40分钟，再拿出扣到盘子里，这样平时吃的时候很方便，而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香。

原文链接：http://www.manshijian.com/articles/article_detail/10573.html