年夜菜：糖醋鱼......|饮食文化

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2014-01-26

年夜菜：糖醋鱼......

糖醋鱼是常见的家常菜，过年过节、结婚升迁等喜庆的日子更是少不了这道菜，鱼有年年有余、吉庆有余的吉祥寓意。糖醋鱼做法非常简单，吃起来酸甜可口，外焦里嫩、肉质鲜美、并且没有腥味，很开胃，大人孩子基本都喜欢吃。

　　 制作糖醋鱼首选黄河鲤鱼，也可以用草鱼、罗非鱼、鳜鱼等。鱼的大小要求在1000克左右的最好，这样大小的鱼肉质最为细嫩鲜美。

　　调味方面要大酸大甜，调味料要足量，这样调出的汤汁味道才鲜美明晰。

　　鲤鱼有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒等功效，鲤鱼对孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗效果。鲤鱼的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

　　【食材】

　　主料：黄河鲤鱼1500g

　　辅料：番茄酱2大勺、盐3/2小勺、大葱10g、生姜5g、大蒜5g、白酒1小勺、料酒1小勺、胡椒粉1/2小勺、陈醋2大勺、白糖3大勺、味精1/4小勺、干淀粉50g。

　　【步骤】

　　1、所有材料准备好。

　　2、鲤鱼去鳞、鳃和内脏，清洗干净。

　　3、鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨向前切1厘米,使鱼肉翻起。

　　4、先用白酒涂抹在鱼身上，再用1/2茶匙的盐和1/4茶匙的胡椒粉拌匀后涂抹在鱼肉上，内外都要抹匀，腌制10分钟。

　　5、干淀粉放入碗中加入适量的水调成淀粉糊。

　　6、把淀粉糊充分搅匀后淋在鱼身上，用手抹匀。

　　7、葱姜蒜切小粒。

　　8、锅内放入足量的油，油烧至7成热左右。

　　9、手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型。

　　10、然后把鱼顺锅边划入油锅内,边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥。

　　11、捞出炸好的鲤鱼放入鱼盘中。

　　12、锅内留底油，爆香葱姜蒜粒。

　　13、再放入番茄酱略炒。

　　14、锅内加入适量的水，再放入剩余的盐、胡椒粉和白糖、陈醋、味精大火烧开。

　　15、淋入适量水淀粉炒匀。

　　16、再放入1汤匙的熟油。

　　17、直到锅内芡汁明亮均匀。

　　18、把芡汁浇到炸好的鲤鱼上面即可。

　　【小贴士】

　　1、鲤鱼要选择鲜活的，这样口感才好。

　　2、炸鱼的时候先拎起浇油再入锅炸，花刀才明显美观。

　　3、鱼要多炸一些时间，这样鱼皮才会脆，口感好而不腥。

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易露	金钱 +3	好帖，值得顶！	2014-01-26
航嘉	金钱 +1	来睇有份食。	2014-01-26

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只看该作者沙发发表于: 2014-01-26

新年好兆头无鱼不欢泰式柠檬蒸鱼

无鱼不欢自古以来就是很多人比较喜欢的美食之一，对于做饭新手来说想要学做鱼还是从学做蒸鱼开始学吧，可以加点调味料，口味重的可以加黄豆酱、豆鼓、剁椒等，蒸一蒸就很鲜美。注意，鱼是否新鲜，如果蒸出来后，鱼的眼珠是鼓出来的，就是新鲜的!相反眼珠藏在里面就代表不新鲜了~

图片:8bbbc39c3dee66723b89114b4c097bf3.jpg

泰式柠檬蒸鱼

　　食材：腊鱼500g、油适量、盐适量、柠檬50g、白胡椒粉5g、料酒5g、鱼露5g、生抽5g、白糖5g、蒜末5g、葱末5g、泰式甜辣酱10g

　　做法：1)腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩。

　　2)柠檬洗净之后，切成均匀薄片，

　　3)把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片。

　　4)将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁。

　　5)将调制好的1/2份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟。蒸好的鱼，再淋上剩下1/2的酱汁，最后淋上热油即可。

　　注意：加白酒去腥，鱼头更香

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年菜之开胃冷盘菜蜜汁叉烧肉

当煮妇这么久，鲜少有一道菜让我做三次以上都做不成功的，再复杂的菜式，我基本也都是一次搞定，了不起会失败一次，第二次也一定会成功，只有这道叉烧肉，我是从去年做到今年，基本失败了四次，这次才勉强成功，也还是不算太满意。

　　 照理说这玩艺儿也不难，为啥这么难做好咧？

　　 第一次，选的酱不对，腌出来的肉不红，烤完了是黑的。

　　第二次，烤的方式不对，我是用垫锡纸放烤盘的方式烤的，结果烤完后上面上了色，下面一面全是水糊糊的，再翻个面烤吧，就把表面本来烤好那一面也给糊花了，一点都不光滑完整。

　　第三次，选的烤箱不对，我原来用的是长帝的烤箱，那火力太温，众所周知烤肉得大火猛火，才能在最快时间内将表面烤熟然后将肉汁锁在内部，这样烤出来的肉才鲜嫩，温火烤出来的肉口感太老太柴，不好吃。

　　所以最后这第四次，我用的李锦记的叉烧酱，用烤网而不是用烤盘，而且选了火力很猛的客浦烤箱，才算是做出来自己还算满意的叉烧肉，唯一不满意的是表面蜜汁我刷少了，烤完了以后不油润，感觉那蜜汁我得刷两遍才行，看来这道菜我还得继续折腾下去。

　　蜜汁叉烧肉

　　原料：猪里脊肉500克、叉烧酱2勺（约25克）、生姜3-5片、蜂蜜适量

　　1.猪里脊肉洗净；

　　2.分切成约1.5寸长的大块；

　　3.取一大碗，放入肉块，加入生姜和2勺叉烧酱（叉烧酱本身很咸，不用再加盐、味精等作料调味，也不要加料酒，这样腌出水来、酱汁太稀就无法厚重的包裹在肉的表面，如果嫌肉比较腥，可以将肉用料酒、葱姜或者再加点儿柠檬汁先腌一个小时后，将肉沾干再用叉烧酱腌制）；

　　4.拌匀后用牙签在肉块的每一个面都细密的扎上小洞，然后再用手抓揉2分钟，使其更好的入味，然后密封放进冰箱，腌制24小时；

　　5.烤箱预热，上下火200度，将肉块均匀的码在烤网上，烤5分钟左右至肉块表面的酱料烤干结皮；

　　6.然后在肉块表面刷上蜂蜜，注意每一个面都要刷到；

　　7.将火力转到180度，再烤20分钟即可，想要表面蜜汁更厚更亮，可以中途再刷一次；

　　8.最后将烤好的肉取出，冷却后切片装盘即可。

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图片:a2.jpg


        这道菜是广式烧腊中的经典，很多人喜欢叉烧肉咸中带甜的口感，做好它的秘诀就是：

　　第一选好肉，一般用梅头肉（又叫梅花肉，肉里有絮状脂肪的）最好，梅子肉、里脊肉其次，其实个人觉得带点儿肥边的腿肉也不错，这样烤出来的肉更带点儿油，口感更好，纯瘦肉会有点儿偏柴。

　　第二选好酱，选择口感好、色泽好的叉烧酱就是成功了一半。

　　第三一定要选一个火力猛的烤箱，不然烤出来的肉会很老不好吃。

　　最后要注意多刷蜜汁，这样成品更油亮美观，还有要注意冷却了再切片装盘，热的时候切肉是散的，不成形。

　　好了，说了这么多大家记住了么，希望这道以我四次失败经验总结出来的菜，能给您家的年菜餐桌增加一道美味。

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春节菜谱红红火火三杯鸡

图片:1-1401240ZZ13U.jpg

春节菜谱红红火火三杯鸡

　　鸡是过年时餐桌上必定会出现的新年大菜之一。鸡的做法很多种，白斩、清蒸、盐焗……但如果你想让这道菜成为年三十大餐中的主角，那么三杯鸡的做法你可要好好记住喽！三杯是指米酒、麻油和生抽，这三样调味料的比例可以自行调配，但缺一不可。喜欢香一点，可以多放麻油。喜欢米酒味甜一点，可多放米酒。生抽只是调味作用，适量就好。这道菜镬气十足，火气非常旺盛。吃完这道菜，祝大家来年大发，家庭兴旺，红红火火！

　　材料：鸡块500克
　　料头：干辣椒10只、姜、罗勒、蒜头5粒、红葱头10粒、大葱一根、红绿辣椒
　　味料：麻油、生抽、米酒、冰糖、老抽

　　做法：

　　1、大葱切1厘米圈圈、红绿辣椒切菱形。
　　2、鸡去毛后，冲洗干净外身，沥干水分斩成大块，吸去血水后待用。
　　3、锅入香油60毫升，油温六成热时，爆香葱、姜、干辣椒、红葱头和蒜粒。
　　4、放入鸡块，调入料酒，翻炒均匀，带走腥味，炒出鸡油。
　　5、放入生抽60毫升（3号勺4勺）、老抽2.5克（1号勺2勺）、白胡椒粉、冰糖（15~20克），翻炒均匀。
　　6、将鸡肉转移到砂锅中；用厨房专用的3号勺，调入4勺米酒（约60毫升）（3号勺4勺），煮沸后转小火焖15分钟入味至熟，收汁（汤汁中只剩下油）。中途搅拌几次防止糊锅。
　　7、关火前，放入罗勒、青红辣椒炒匀，淋入少许麻油。稍焖几秒，关火。

贴士

　　1.此菜用芝麻油或猪油；且不加水；鸡腿肉味道更佳
　　2.砂锅来炖煮三杯鸡，可保持它的原汁原味。使食物受热均匀，原汁原味，香味不流失
　　3.三杯，可不需要严格按比例。麻油可减少，用鸡汤代替即可。

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节日家宴凉盘葱油鸡的做法

图片:1-140124092600202.jpg

节日家宴凉盘葱油鸡的做法

　　原料：鸡腿2个、葱丝1大勺、3片生姜切丝、料酒一大勺、胡椒粉适量、葱头3个、葱末1大勺、生姜末1小勺、3瓣大蒜切末、植物油3大勺、生抽1大勺、蚝油1小勺

　　做法：

1、将鸡腿放入清水中浸泡，中途换一遍水，泡去血水，去骨。

　　2、拽掉鸡皮上黄色的鸡油，这样不油腻。

　　3、将鸡肉再次用水冲洗后，放入盆中，加入盐、料酒、胡椒粉、葱丝、姜丝，用手抓匀，然后腌制2个小时。

　　4、将鸡肉连着调料一起平铺在盘子里，上蒸锅，中大火开锅后蒸15分钟。

　　5、另起锅，倒入油，放入切成小块的葱头，开小火，当葱头变黄时，捞出炸酥的葱头放在厨房纸上吸油，就是葱头酥，炸过葱头的油为葱油；提前将葱末、姜末、蒜末放入一个小碗中，将锅里的热油盛出两大勺浇在碗里，放入生抽、蚝油、少许的胡椒粉拌匀，做成调料汁。

　　6、将蒸好的鸡取出，去掉上面的葱、姜丝自然晾凉，将盘子里蒸出的汤汁倒入调料汁中拌匀。将鸡肉改刀成条表面淋少许葱油，撒上炸好的葱头酥，吃时鸡肉蘸调料汁，或将调料汁浇在鸡肉上面。

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【美食春晚】团团圆圆八宝饭

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只看该作者 8楼发表于: 2014-01-26

每年的年夜饭餐桌上都会有一个八宝饭，象征着一家团团圆圆。每到快过年那几天，女儿就会问年夜饭有没有八宝饭，这是她最关心的一道饭，因为她喜欢吃我做的八宝饭，加了葡萄干红枣等的食材，做出来的八宝饭很实惠很地道的新疆风味。比那卖的八宝饭实惠多多，那一份八宝饭没几个食材，小小的一盘就十元，而且感觉特不卫生，虽然上面盖有保鲜膜，可不知道放了多久，也没有保质期。其实做这八宝饭特简单，就是蒸，过年了为家人做一盘八宝饭简单又实惠，寓意团团圆圆多好。

糯米糯米：营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用

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     食材：糯米红枣枸杞葡萄干白糖红豆花生哈密瓜脯

      做法：

      1把糯米洗净泡12小时，枸杞葡萄干哈密瓜脯洗净泡软，红枣红豆花生洗净泡2小时以上

      2然后把这些食材用纱布包起来扎紧，放高压锅蒸10分钟。

     3把蒸锅加水铺上纱布，加泡好的糯米，大火把糯米蒸熟

     4把蒸熟的糯米拿出，趁热加白糖拌均匀，用一个小碗，里面垫上一层保鲜膜，把拌好的糯米饭装一半到小碗里，铺上一层红枣花生等等食材，再加糯米饭压实再扣出来

    5把蒸好的红枣红豆等等垫在碗底，再把糯米饭放进去，压实就成了。吃的时候再蒸一下，扣在盘子里，就成了一个漂亮的八宝饭。

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